Что выбрать для упаковки пищевых продуктов? Пергамент или подпергамент?
Таким вопросом очень часто задаются производители продуктов содержанием жира и влаги. Для начала определимся, что пергамент и подпергамент - это бумаги с барьерными свойствами, препятствующими проникновению жира или воды через упаковочные слои.
Любая бумага – это полотно из переплетающихся целлюлозных волокон. В микроскоп и даже не вооруженным взглядом видно, что между волокнами есть поры, щели и отверстия, через которые легко проникают молекулы жира и воды.
Как же придать бумаге нужные свойства?
На сегодняшний день существуют три технологии, создающие из бумаги упаковочный материал с жиро-водоотталкивающими свойствами:
- Добавление в массу бумажного полотна фторсодержащих химикатов, обеспечивающих жирооталкивающие свойства. Полученный продукт правильнее называть жиростойкая бумага.
- Размол целлюлозного волокна и увеличение межволоконных связей. Такая бумага будет называться подпергамент
- Пергаментизация, которая из бумажного полотна делает растительный пергамент.
Пергаментизация самый сложный и затратный способ придания барьерных свойств. В отличии от первых двух технологий он требует дополнительную стадию переработки.
Первая стадия – выработка на бумагоделательной машине из смеси целлюлозы хвойных и лиственных пород деревьев бумажного полотна.
Вторая стадия - переработка этого бумажного полотна на пергаментирующей машине. Эта машина состоит из последовательного ряда ванн с различными жидкостями. В первых трех ваннах находится серная кислота различной концентрации и температуры. В процессе прохождения полотна через эти ванны происходит гидролиз (расплав) волокна. Продукты гидролиза – амилоиды стекают со стенок целлюлозы и заполняют все поры и отверстия в бумажном полотне.
Далее полотно проходит стоп - ванну, затем промывку и сушку. Вся кислота полностью регенерируется, а полученная бумага уже называется пергамент. Он имеет монолитную структуру и по сути представляет собой «природный полимер» из неволокнистой целлюлозы. Основные отличия пергамента от жиростойкой бумаги и подпергамента. Намного более высокие барьерные свойства по жиру. Наличие высоких гидрофобные показателей (водонепроницаемость). У жиростойкой бумаги и подпергамента они весьма слабые. Высокая механическая прочность за счет «монолитной» структуры Жаростойкость до 230 градусов Экологичность и асептические свойства По сути, единственный недостаток пергамента - более высокая цена. Именно она привела и приводит к попыткам создать более дешевые аналоги. И это правильно. Потому, что если Вам надо упаковать выпечку, вафли, печенье некоторые мясные и колбасные изделия и т.п, то экономически правильно будет использовать жиростойкую бумагу и подпергамент. Однако для сливочного масла, маргарина, смальца, спреда, творожных изделий альтернативы нет - только пергамент.
В мире пергамент производят 6-7 фабрик. Жиростойкие бумаги и подпергамент производят не менее полусотни производителей. Несколько полезных советов для потребителей. Очень часто пергаментом называют любую бумагу с минимальными барьерными свойствами. Пергамент всегда имеет бело-прозрачный цвет. Кремовых, коричневых, бурых пищевых пергаментов НЕ БЫВАЕТ!
Отличить пергамент от аналога очень легко. Надо намочить в воде предложенный образец. Подпергамент и жиростойкая бумага во влажном состоянии очень легко «расползаются» при растяжении. Мокрый пергамент – наоборот. Становиться даже прочнее, и ведет себя как полимерная пленка – начинает растягиваться.
Пергамент можно использовать для выпечки. Он легко выдерживает нагрев до 230 градусов. Настоятельно НЕ рекомендую использовать жиростойкую бумагу для выпечки. При нагревании фтористые химикаты могут вступать в контакт с выпекаемым продуктом. И последнее. Выбирайте бумажную упаковку для своего продукта правильно. Если содержание жира низкое или среднее, а влажность невысокая можно использовать жиростойкую бумагу или подпергамент. Много жира и воды - только пергамент
